Gli insaccati, immancabili sulle nostre tavole, soprattutto negli antipasti. Ma quanti sono consapevoli dei rischi a cui si va incontro in caso di un consumo inadeguato? Quanti, per esempio, sanno cosa sono nitriti e nitrati? Si tratta di sostanze chimiche usate come conservanti o esaltatori di sapidità e che a dosi elevate possono arrecare danni alla nostra salute. Bilanciare il consumo di questi prodotti, cugini della carne, è importante anche per contribuire alla sostenibilità ambientale.
Post in breve
Insaccati e conservanti: una storia di gusto e rischio
Insaccati e conservanti, come nitriti e nitrati, sono un binomio inscindibile nel mondo alimentare. Senza di loro, le carni conservate perderebbero il loro sapore distintivo, il colore invitante e soprattutto non sarebbero sicuri. Queste sostanze, infatti, sono in grado di bloccare la crescita di patogeni come Clostridium botulinum ed Escherichia coli. La chiave di volta sta nel bilanciare il loro utilizzo, poiché un eccesso potrebbe essere associato a rischi per la salute.
Il pericolo nascosto di un consumo smodato di insaccati
Secondo diversi studi, il consumo eccessivo di insaccati corrisponde a una maggiore incidenza dei tumori dello stomaco, dell’esofago e del colon-retto. Uno dei pericoli, legato all’assunzione dei conservati in essi contenuti, è la nitrosazione endogena, che consiste nella trasformazione dei nitriti in acido nitroso che può reagire con alcune molecole presenti nelle carni o nei formaggi e formare le nitrosammine. Si tratta di molecole cancerogene, prodotte in seguito a processi metabolici o durante la cottura ad alte temperature.
Conclusioni: bilanciare il Consumo
Secondo l’IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro che fa parte dell’Organizzazione mondiale della sanità, l’uso di carni processate andrebbe drasticamente ridotto. La differenza è insita nella quantità. Si è visto, infatti, che i nitrati a piccole dosi possono offrire benefici al nostro organismo, come la regolazione della pressione sanguigna o l’aumento della difesa contro i batteri patogeni intorno ai denti.
