I Biscotti all‘Amarena, dolce tipico napoletano, nati dalla necessità, da parte dei pasticcieri partenopei, di smaltire i ritagli avanzati dalla preparazione di altri dolci, torte, pan di spagna e pasticcini secchi e rivenduti per pochi spicci.

Un dolce della pasticceria partenopea, dall’apparenza anonimo, un semplice “biscotto” che riserva una grande squisitezza ed eleganza. Il biscotto all’amarena è l’unione tra la dolcezza della frolla e il pan di Spagna, l’amaro del cioccolato e l’acidulo inconfondibile dell’amarena. Un guscio di friabile frolla contenente un impasto morbido, composto da pan di spagna sbriciolato mescolato all’amaro del cioccolato, cacao, nocciole, marmellata all’amarene e rum.

Alti e rettangolari, questo biscotto è caratterizzato, solitamente, dalla glassa di copertura e in superfice è decorato con tre strisce fatte con uno stuzzicadenti intinto nella marmellata di amarena. Presente anche nella versione “mignon” da accompagnare ad un caffè. I biscotti all’amarena si conservano umidi e morbidi per molti giorni e possono essere gustati a colazione, a fine pasto o come merenda del pomeriggio.

La preparazione dei Biscotti all’amarena

Si inizia preparando una pasta frolla classica; a parte si prepara il ripieno frantumando gli scarti dolciari, aggiungendo la confettura di amarene, riscaldata ed allungata con poca acqua calda, nocciole sgusciate, pelate e tritate, il cacao ed il rhum o altro liquore simile (anche strega), facendo una miscela omogenea e sufficientemente coesa.

La pasta frolla viene stesa con uno spessore di circa mezzo centimetro, e tagliata a rettangolo; sulla pasta viene stesa la miscela già preparata nella parte al centro del rettangolo secondo la lunghezza, quindi si ripiegano i bordi, a formare un grande “cannellone” piegando le parti laterali della pasta sul ripieno; quindi si tagliano i biscotti con uno spessore di due centimetri circa, si separano e si mettono sulla placca da formo con i due margini della pasta sovrapposti sotto.

Si spennellano quindi con una meringa a base di albume montato a neve e zucchero, oppure con una glassa ottenuta sciogliendo acqua, zucchero a velo e ammoniaca. Si può anche spennellare un po’ di rosso d’uovo sulla parte superiore, prima della glassa. Si cuoce in forno già caldo (150-180°C). Ottimo col caffè al mattino o a merenda, consumato a fine pasto può essere abbinato a un passito dolce non molto strutturato della nostra regione.

Per chi vuole approfondire

I Biscotti all’Amarena, con la loro storia affascinante e il loro sapore unico, rimangono un vero tesoro culinario. Ecco alcuni punti che descrivono la loro importanza e caratteristiche:

• Origini partenopee: i Biscotti all’Amarena hanno le origini a Napoli, dove i pasticcieri locali hanno creato questo dolce unico per non sprecare gli avanzi di altre preparazioni dolciarie.
• Riciclo creativo: la nascita di questi biscotti è legata alla capacità dei pasticcieri di riutilizzare in modo creativo gli avanzi di dolci come torte, pan di spagna e pasticcini secchi, dimostrando ingegno e rispetto per gli ingredienti.
• Gusto irresistibile: la combinazione delle amarene, con il loro caratteristico sapore agrodolce, e l’impasto croccante dei biscotti crea un connubio di sapori che conquista il palato di chiunque li assaggi.
• Tradizione da conservare: nonostante siano nati per necessità, i Biscotti all’Amarena sono diventati nel tempo un simbolo della tradizione dolciaria partenopea, da gustare in ogni occasione per apprezzarne la bontà e la storia che racchiudono.
• Diffusione e apprezzamento: grazie al loro gusto unico e alla storia affascinante che li accompagna, i Biscotti all’Amarena hanno conquistato non solo il cuore dei napoletani, ma anche di chiunque abbia avuto il piacere di assaporarli, diventando un vero e proprio classico della pasticceria italiana.