Il nome caciocavallo silano deriva dai monti calabresi della Sila, luoghi di maggior produzione di questo formaggio.
La produzione del caciocavallo silano non è localizzata solo in Calabria ma interessa anche altre regioni del sud quali Basilicata, Campania, Molise e Puglia.
Un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.
In Campania sono interessate alla produzione tutte le province.
Post in breve
Il Caciocavallo silano
Il latte vacca intero è coagulato alla temperatura di 36-38° C, mediante caglio in pasta di vitello o di capretto.
Una volta coagulato il latte, la cagliata è rotta, cioè sminuzzata, con l’utilizzo di appositi strumenti, lo spino o la lira, oppure ancora, nei moderni caseifici, attraverso appositi macchinari fino a che i grumi raggiungono la dimensione di una nocciola.
Con questo inizia la fase di maturazione della cagliata, in media 4-10 ore.
La maturazione della pasta risulta completata quando può essere filata.
Si passa poi alla formazione di una specie di cordone che viene lavorato fino a raggiungere la forma finale, con il caciocavallo immerso velocemente in acqua bollente e con una lavorazione manuale per formare la testina.
Le forme vengono poi passate in salamoia e vengono legate a coppia con appositi cordoncini per essere appese sulle pertiche per la stagionatura che dura almeno 30 giorni: la forma è ovale ed il peso varia da 1 a 2,5 kg.
Il sapore del Caciocavallo Silano è aromatico, piacevole e delicato quando è giovane ma piccante a stagionatura avanzata.
La storia del Caciocavallo silano
Il nome deriva dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, a coppia, mediante cordoncino a mo’ di sella di cavallo, su pertiche di legno in prossimità di focolari.
Nel 500 a.C. Ippocrate fu il primo autore che descrisse la tecnica usata dai greci per la preparazione di questo formaggio.
Anche gli autori latini Columella e Plinio scrissero di formaggi nelle proprie opere.
In modo particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”.
Tutela e Registrazione
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) del “Caciocavallo Silano” fu riconosciuta nel 1996 con pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale.
L’organismo di certificazione autorizzato è la società Agroqualità.
Il Consorzio di Tutela è stato costituito nel 1993 in Calabria ed è stato riconosciuto nel 2006 con Decreto Ministeriale per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.
La sede principale del Consorzio è a Spezzano della Sila (CS), località Camigliatello.
